• Главная
• Новое
• Популярное
• Поиск
• Карта
• Связь

Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа

Гигиена и экология / Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа

Страница 4

Консистенция определяется пальпаторно – нажатием на продукт (мякоть хлеба, мясо). В свежих продуктах ямка выпрямляется, в несвежих – остается.

Запах у свежих пищевых продуктов приятный, специфический, в несвежих – неприятный, даже гнилостный. Ряд продуктов в свежем виде совсем не должны иметь запаха.

Вкус определяют в последнюю очередь, убедившись в безопасности продукта. При подозрении на порчу или загрязнение микробами, ядовитыми веществами вкус не определяют.

Рис. 28.2. Амбарные вредители и их личинки

(1 – большой мучной майский жук; 2 – суриманский мукоед; 3 – малый мучной майский жук; 4 – амбарный долгоносик; 5 – рисовый долгоносик; 6 – гороховая зерновка; 7 – рыжий мукоед; 8 – зерновая огневка; 9 – мучная огневка; 10 – притворившийся вор; 11 – зерновая моль; 12 – мельничная огневка; 13 – мучные клещи)

Рис. 28.3. Мясо, пораженное финнами (зародышами свиного или бычьего солитера)

Рис. 28.4. Зародыши трихинелл в свинине

Рис. 28.5. Компрессориум для выявления в свинине личинок трихинелл.

Иногда для оценки качества продукта используют слух: определяют плеск в консервных банках при их недостаточном заполнении, отсутствие шипения газированных напитков, наличие шипения при брожении закваски и другое.

При органолептических исследованиях в лаборатории используют также пробную варку бульонов из исследуемых продуктов, в первую очередь - мясных.

Приложение 2

Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов

Из числа интегральных показателей качества пищевых продуктов определяют:

- влажность, путем высушивания или отгонки до постоянной массы предварительно взвешенной пробы; а жидких продуктов – с помощью ареометров, лактоденсиметра (молоко) (рис. 28.6, а).

- сухой остаток – также путем высушивания, определения удельной массы ареометром или расчетом по влажности.

- зольный остаток – сжиганием сухого остатка до светло-серого пепла минеральных веществ.

Содержание белков в пищевом продукте или в готовом блюде определяют по содержанию в продукте общего азота, определение которого проводят методом Кьельдаля или Лоури (изложены в специальных пособиях). Количество белка определяют умножением количества азота на коэффициент 6,25.

Содержание жиров в продуктах определяют классическим методом Сокслета путем экстракции жира из навески продукта эфиром в аппарате Сокслета или другими методами, также изложенными в специальных методических, учебных пособиях, а в молоке – с помощью бутирометра (рис. 28.6, б).

Углеводы в пищевых продуктах (моно-, ди-, полисахариды) определяют йодометрическим методом, по их инверсии, путем гидролиза. Детали методик также описаны в соответствующих руководствах.

При лабораторном анализе овощных консервов, молока, готовых блюд в большинстве случаев определяют содержание витаминов и, в первую очередь, аскорбиновой кислоты, каротина.

Минеральные соли и микроэлементы определяют, как правило, в специальных целях (например, с научной целью).

Специфические показатели качества, свежести, эпидемиологической, токсикологической зараженности пищевых продуктов определяют, учитывая вид продукта и соответствующие ему показатели (см. приложение 3).